|
Что такое молоко? Его виды
Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему или извлечений каких-либо веществ.
Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.
Питьевое молоко в зависимости от использованного
сырья производится:
Цельное молоко - это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.
Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.
Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.
В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:
К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.
В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:
Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 оС до +100 оС в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 оС в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 оС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.
В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.
Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.
Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 оС.
Потеря витаминов при пастеризации:
Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.
Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 оС - +140 оС в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.
Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:
При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 оС на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.
Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.
В молоко запрещено добавлять консерванты!
При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 оС с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 оС, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.
Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 оС - +98 оС не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.
Комментариев пока нет
Оставить комментарий
Войдите или Зарегистрируйтесь чтобы оставить комментарий